Convidat especial de la darrera edició de l’Art&Vi celebrada a l’És Andorra i organitzada pel Park Hotel i l’empresa andorra de distrubició de vins Bomar, Víctor Sánchez-Beato és un reconegut xef toledà propietari del restaurant Locum, situat a la seva ciutat natal. Sánchez-Beato va realitzar els seus estudis a Barcelona entre 1993 i 1996. Després de passar per restaurants de la capital catalana com el Via Veneto, estar-se mig any treballant a Bordeus i ser cap de cuina a Segòvia d’un restaurant assessorat pel mateix Martín Berasategui, Sánchez-Beato va decidir tornar a Toledo per obrir, l’any 2003, el seu propi restaurant. En aquests 12 anys de vida ha aconseguit anar ampliant el negoci: començant amb petits càterings per a un grup reduit de persones fins a portar els de la casa de vins Pagos de Familia Marqués de Griñón, arribant a servir a més de 3.500 comensals.

 

–Fins a quin punt són determinants les qualitats innates per a un xef?

–Crec que has de néixer amb alguna cosa que et porti a dedicar-t’hi. Després et vas fent, formant-te, ja sigui a escoles, restaurants o investigant en llibres i a la xarxa. Però jo crec que has de néixer amb alguna cosa. És una feina molt dura, moltes hores, treballes tots els festius... Ho has de viure molt.

 

–Un referent?

–Martín Berasategui. Un referent i un mestre.

 

–Quin és el seu plat preferit per menjar?

–El cocido.

 

–Fet per vostè o per algú en especial?

–Jo recordo molt el de la meva àvia i el de la meva sogra. Que no s’enfadi la meva mare! (riu)

 

–I el que més li agrada cuinar?

–En general tot. Potser m’agrada més fer entrants que treballar el peix o la carn, perquè sempre donen més joc per fer coses diferents. 
 

–La reposteria també se li dóna bé. 

–Ho intento, però la reposteria és molt rígida, has de treballar sempre amb mesures exactes i jo prefereixo interpretar, anat provant.

 

–Quins tres requisits indispensables li demana a algú per treballar a la seva cuina?

–Només dues: que sigui bona persona i que tingui moltes ganes de treballar. M’és igual el que sàpiga o no, al final el que m’acaba important menys és la seva formació si s’implicarà i s’esforçarà al màxim. Així és també com s’aprèn. 

 

–Et consideres un cap de cuina rígid?

–Crec que no! (riu) 

 

– Com definiria la seva cuina?

–Busco donar un gir a la cuina tradicional. A mi el que m’agrada és la cuina tradicional, els sabors de sempre, els de casa.

 

–Un objectiu o desig a curt termini?

–Com a desig, sense dubte, que acabi el malson de la crisi! D’objectiu concret no me n’he plantejat cap. Potser tenir un local propi d’esdeveniments. Cal diversificar el negoci. El restaurant és el centre de la teva imatge, però això no exclou tancar-se. Nosaltres gestionem també una terrassa a un hotel de Toledo. És una mica més informal, és una barreja de copes, tapes i racions. També m’agradaria organitzar finalment banquets, perquè saps que és més estable, dóna més seguretat al negoci.

 

–Creu que un reconeixement com l’estrella Michelín té tanta importància com se li dóna?

–Sí. És molt important, sobretot per als estrangers, ho miren molt. A més, avui dia s’està posant cada vegada més de moda el turisme gastronòmic. A poc a poc la societat canvia i vol menjar coses més saludables i aquests establiments et donen aquesta seguretat. A l’estranger li importa molt i a l’espanyol de perfil jove també li comença a cridar molt la gastronomia, tant tradicional com d’innovació, perquè una és conseqüència de l’altre. Els reconeixements formen una part fonamental.
 

–En aquest sentit com es veu Espanya?

–És, segurament, el primer lloc al món, el que té la millor relació qualitat-preu per beure i per menjar. Un restaurant d’una estrella o un dos estrelles a França és, com a mínim, el doble de car del que és a Espanya. Som un país líder en quant a gastronomia i vins, i és molt bo que sigui més barat que en d’altres països, és fonamental. El millor restaurant del món durant molts anys ha sigut un país petitet de Roses que es deia Bulli, i el preu eren uns 200 euros el menú degustació. I amb tres estrelles Michelín! Per ser el millor restaurant del món, com ho ha sigut també Can Roca, els preus són molt assequibles. Espanya és líder en això.

 

–Què és el millor  i el pitjor que li ha donat la cuina?

–El millor la satisfacció personal i el pitjor el temps que m’ha tret per la família i els amics, els caps de setmana sempre treballant, arribes tard, no hi ets... Si no ho tens molt clar, no et facis cuiner. Ara la cuina està molt ben valorada i a això hi ha contribuït la televisió i els cuiners mediàtics, però les coses no han canviat gaire, al final acaba aguantant només els que ho viuen. Això sí, ara fins i tot n’hi ha que cobren les hores extres! (riu)