Desgranar quina és l’essència de la cuina andorrana. Això és el que persegueix un laboriós i complet estudi de Diana Oliveira, professora de l’Institut d’Hoteleria Alimentària de la Universitat Jean Jaurès de Tolosa. 

Fins ara no s’havia fet un estudi d’aquestes característiques al Principat, però el Centre de Recerca Sociològica (CRES) s’ha posat mans a l’obra per rescatar les arts culinàries del Principat. «Quan va arribar la migració, els restaurants van posar a les seves cartes gastronomia espanyola i catalana, mentre que l’andorrana es consumia a casa», explica Oliveira. L’estudi es va començar el gener i encara s’està elaborant. Es tracta d’una recerca sociològica i antropològica i mai se n’havia fet una d’aquestes característiques al Principat. Fins ara hi havia receptaris o llibres de cuina d’Andorra, però no un que n’estudiés la seva essència. «La finalitat és aportar coneixement per incentivar un turisme gastronòmic», matisa Olivieria.

En busca del plat andorrà

Per això, l’objectiu final d’aquest estudi és fer una recerca de quins són els plats tradicionals del Principat. Per això, relata l’especialista, s’ha fet tres iniciatives. Primer de tot, una enquesta a 800 persones sobre quins creuen que són els plats típics del país. També s’han elaborat entrevistes a gent del sector gastronòmic com xefs, productors o distribuïdors. Finalment, també s’han realitzat  entrevistes als padrins i a les padrines. «La seva forma de cuinar, la cocció, els productes eren diferent», assenyala Oliveira, que destaca que la gastronomia del país ha canviat molt. 

De tot aquest estudi, que encara està en fase de recerca, se n’extreu que la gastronomia del país està molt marcada per les dures condicions meteorològiques de la muntanya. «La terra era pobre per les condicions climatològiques», precisa Oliveira. Per això, l’agricultura es basava en la patata i la col. En el cas de la carn,  la més comuna de la regió era la del porc. En un primer moment, no hi havia peix. «No hi havia sistemes de conservació», ressalta Oliveira. Més endavant, però, es va introduir el bacallà salat.
Així doncs, la gastronomia andorrana indubtablement està condicionada pels Pirineus. Segons es desprèn de l’estudi, els andorrans consideren com a plats típics del país l’escudella i el trinxat. A més, d’entrant l’amanida de ceba i tomàquet. Pel que fa a les postres, el flam d’ou i la crema, que a diferència de Catalunya no es fa el cremat. Ara bé, una dada preocupant per Oliveira és un 30% dels enquestats no reconeixien cap plat com a típic de la gastronomia del país. Això, denota, que la gent desconeix quina les la gastronomia tradicional d’Andorra. 

Precisament, això és un dels objectius d’aquest estudi, tornar a valorar la cuina del país i, al mateix temps, impulsar-la en el sector turístic. Per això, un dels reptes principals, narra Oliviera, és que es redactarà un memoràndum dels plats tradicionals del país. Una difícil tasca, ja que de moment han recollit un total de 320 receptes. Ara bé, Oliviera argumenta que s’haurà de fer un triatge. «S’ha de veure quines són tradicionals de veritat o bé es feia només en una casa», manifesta. Els padrins han estat claus en aquesta recerca gastronòmica, ja que ells són els que han explicat com es cuinava a les seves llars. Així doncs, ara el que s’ha de fer en quins punts comuns coincideixen les diferents receptes i, per tant, es pot dir que són tradició del país o bé quines són úniques d’una sola família. Un cop es tingui això fet, es podrà fer un receptari dels plats andorrans.

El memoràndum persegueix ser una eina que puguin utilitzar els restaurants i els xefs per donar a conèixer la gastronomia andorrana al món. I és que un dels objectius de l’estudi és atreure turistes a través de les arts culinàries del Principat.