PUBLICITAT

JORDI BANQUERI Xef de l'Art Hotel

JORDI BANQUERI «M’agrada veure la reacció de la gent que prova els meus plats»

Va aprendre a dominar els fogons a la terra de Ferran Adrià, la Costa Brava, i amb una ampla experiència en diverses cuines de la península Ibèrica, Jordi Banqueri (Barcelona, 1 de setembre del 1974) és des de fa set anys l’ideòlog i executor de tot allò que se serveix al restaurant de l’Art Hotel. Es va formar a l’escola d’hosteleria de Girona Sant Narcís i ha fet una estada a la prestigiosa escola de cuina Martín Berasategui. Ell mateix reconeix que és una experiència «brutal», dura, però amb una recompensa: És un dels afortunats que treballa en allò que li agrada i queda clar que en sap una estona. 
 
–Ara que comença l’estiu, estrenen carta nova. Quins són els criteris pel seu disseny?
–L’objectiu és donar una carta de cuina fresca, de mercat i sense complicacions. Amb productes de quilòmetre zero i peix de costa catalana. I postres amb fruita fresca: sopes fredes de pinya, amb gelat, sucs… Tot natural. I algun pastís, però poquet. El menú canvia molt respecte al d’hivern. Oferim molta més varietat de plats freds: sopes de meló, síndria, gaspatxo, vichyssoise, amanides, carpaccios i després un apartat d’arrossos de tot tipus, però sec, que no sigui pesat.
 
–Influencia l’experiència de l’estiu anterior alhora d’escollir els plats?
–Sí. En cada canvi de carta mirem estadístiques de que demana més la gent. Les carns a la brasa sempre funcionen, tant a l’hivern com l’estiu. I el peix, tot i ser un país de muntanya, té molta demanda.
 
–Quin tipus de clientela acostumen a tenir?
–Principalment andorrana i funciona sobretot el menú d’entre setmana de migdia. Aquí la majoria té identificat l’Art Hotel també com un restaurant. I la gent que ve a dormir, algun àpat sempre el fa aquí també.
 
–Què val el cobert?
–Uns 30 euros i amb menú, uns 15. Per una mica més tens menjar de més qualitat, presentació més acurada, servei més fi i un entorn ben cuidat.
 
–Digui’m un distintiu de l’Art Hotel quant a menjar.
–Els arrossos. Fem set o vuit tipus i és el que més demana la gent. Diguem que aquest és el plat estrella.
 
–Plat més difícil d’elaborar?
–El salpicó de llamàntol fresc. Cal una bullició lenta, treure la closca sense que es trenqui la carn, verdures ben talladetes… Requereix el seu temps.

–I per què el costum de la cuina de disseny amb plats grans i poc menjar?
–Són tendències que es creen, però aquí no ho fem. Les racions son bones, consistents i equilibrades.
 
–Com sobreviu un equip de cuina quan té el menjador a rebentar?
–És l’aposta de cada dia. No és fàcil oferir producte fresc en un local tan gran. Tenim un aforament per 80 persones però no sabem si omplirem o si vindran 20 clients. S’ha d’apostar, arriscar, de vegades et quedes curt.

–Parlem de vostè. El seu plat preferit de cuinar i de menjar?
–Els arrossos o un suc de peix. Jo sóc del que cuino i estic tot el dia menjant.
 
–A casa qui fa els àpats?
–Jo, sempre. També amb els amics i allà on vaig. M’encanta.
 
–Quin plat se li resisteix més en elaboració?
–Els sofregits. Hi ha alguns que has d’estar molt a sobre, s’han de preparar amb paciència fins que trobes el punt.

–Es preocupa per mirar les reaccions dels clients quan mengen?
–Si, m’agrada veure si gaudeixen.
 
–El criden molt?
–Sí, alguna vegada. I si no surto jo, com també si alguna vegada he fallat en alguna cosa. S’ha de donar la cara.
 
–Ha cuinat per a algun famós?
–Aquí per uns quants. Ara em ve al cap José Corbacho, que va menjar un bacallà confitat, crec que amb espàrrecs. També a Barcelona vaig cuinar per la llavors reina Sofia i va menjar uns llagostins arrebossats amb fideus de soja.
 
–Quins plats creu que es posaran de moda aquest estiu?
–Crec que la tendència serà les tapes. Amb el calor no acostuma a venir de gust atipar-se de menjar.
 
–Veu masterchef? 
–Sí.
 
–Què opina del Lleó menja gambes?
–(Riu). Crec que la reacció del jurat va ser desmesurada perquè un professional not pot fer aquestes coses però es tractava d’un amateur. La cuina també està per jugar, ho va intentar i em sembla molt bé. Es van passar fent-lo plorar, però que la tele busca aquestes coses. 

Comenta aquest article

PUBLICITAT