Josep Garrocha Cuiner
JOSEP GARROCHA: «El menjar sense gluten és més saludable»
Josep Garrocha (nord de Portugal, 1969) ve de família de cuiners, amb el seu pare com a màxim exponent per la seva exitosa carrera de xef. No va ser fins que va arribar a Andorra amb 17 anys que es va iniciar en la carrera culinària. Després de treballar a l’Hotel Coma i al Tòpic va decidir obrir la Borda del Tremat a Encamp, un restaurant especialitzat en menjar per a intolerants al gluten. / PER MARC SOLANES
–Per què va decidir iniciar aquesta especialització en productes celíacs?
–Primer de tot, perquè jo també ho sóc. Durant la meva etapa prèvia a la borda ja havia treballat amb productes per a diferents tipus d’intoleràncies: al marisc, a la lactosa...
–Vostès estan especialitzats només en la celiaquia?
–Exacte, però la nostra cuina no és apta per a intolerants d’alt risc. Hi ha persones que no poden menjar aliments que hagin estat cuinats a la mateixa sala que aliments amb gluten, ja que aquests es poden contaminar a través de l’aire. Les nostres instal·lacions no ens permeten arribar a aquest nivell.
–També té productes per a d’altres tipus d’intoleràncies?
–Sí, exacte. Intentem tenir productes per a molts tipus d’intoleràncies, especialment sense lactosa. Ens arriben molts clients amb demandes molt diverses, pel que anem evolucionant poc a poc.
–Té molt públic amb intolerància al gluten?
–Molt. Cada vegada arriben més clients d’aquest tipus. Per donar-te una xifra, et diria que gairebé cada dia tinc alguna persona en alguna taula que tingui algun grau d’intolerància al gluten.
–Diuen que cuina, fins i tot, amb uns instruments especials...
–Més o menys. Per exemple, a la brasa, el que fem és cuinar primer els aliments sense gluten, amb la graella ben neta, abans que el pa o els altres aliments. Els més intolerants de tot no poden ni trepitjar el nostre local.
–Creu que el menjar per a celíacs és més saludable?
–Jo penso que sí. Hi ha diversos estudis recents que demostren que és més saludable, tot i que potser és menys saborós si ho compares amb una bona torrada de pa amb fuet.
–I més car?
–Bastant més. Ara comença a baixar lentament, però pots trobar productes aptes per a celíacs a uns preus molt elevats. Amb el temps, però, penso que el preu s’acabarà igualant al dels altres productes.
–Cada vegada es detecten més intoleràncies al gluten a mesura que passen els anys...
–Doncs sí. Hi ha gent a la que li diagnostiquen a una edat molt avançada, com és el meu cas, que va ser fa tan sols sis anys. Són els casos més difícils perquè el procés d’adaptació és més costós...
–Té molta dificultat aquest col·lectiu per anar a fer un àpat a qualsevol altre restaurant del Principat?
–Sí, encara hi ha una oferta molt reduïda per a aquest col·lectiu.
–Hi ha molta gent que decideixi menjar productes per a celíacs tot i no ser intolerants?
–Cada vegada més, Sobretot esportistes, perquè és més saludable i millora la condició física.