MATEO SIERRA Cuiner
MATEO SIERRA: «Els programes de cuina eren els meus ‘dibuixos’»
El finalista del programa televisiu Masterchef 2 i amant del món de la cuina des de ben petit, Mateo Sierra, participarà demà a les cinc de la tarda en les jornades Andorra sense gluten amb l’objectiu de trencar el mite que la cuina sense gluten no és tan bona. Per demostrar-ho, el jove xef prepararà un menú que, assegura, no deixarà a ningú indiferent. / Per LÍDIA RAVENTÓS
–L’objectiu és demostrar que es poden fer plats deliciosos sense gluten.
–Exacte, trencar una mica el mite i posar en valor la cuina sense gluten. Es tracta de donar a conèixer que per ser sense gluten no és pitjor, que podem jugar igualment amb sabors i textures.
–Els productes sense gluten encara són molt més cars que la resta. És possible cuinar sense gluten a un preu raonable?
–El que faig jo és cuinar des de casa i des de zero perquè així surt molt més rendible. De fet, no sé fins a quin punt les empreses tenen un cost tan elevat per fer menjar sense gluten perquè el preu del producte final sigui tan alt. Cal pensar que, al final, per a la gent celíaca aquest menjar és la seva medicina.
–Des de la seva aparició al programa de televisió que se’l coneix per defensar la cuina tradicional tot i ser molt jove.
–És el que m’agrada! La cullera i sucar el pa. Són sabors que et recorden un temps i unes experiències que queden gravades com a bons records. És la màgia que té la cuina que et permet transportar-te a records. M’agrada mantenir aquest sabor sempre clar amb un toc diferent i una presentació especial.
–Qui li va transmetre aquesta passió per la cuina?
–Crec que em ve de naixement. Des de petit que menjava a casa la meva àvia, que pràcticament em va criar. De manera que no aixecava ni dos pams de terra que ja era fan de la cuina. De fet, de petit m’agradava mirar programes de cuina, eren com els meus dibuixos animats preferits. Estava clar que jo havia de dedicar-me a això però la meva mare em deia que estudiés una carrera i vaig fer Història de l’Art.
–Vostè és celíac. És compatible ser cuiner i no poder tastar molts dels seus propis plats?
–És difícil però al final jo sempre em guio per la meva experiència. Supleixo el gust amb els altres sentits. Amb la vista, amb la textura, amb les olors... Sí que és cert que hi ha coses més complicades de controlar només amb la vista o l’olfacte que és, per exemple, el punt de sal.
–Creu que els restaurants estan prou sensibilitzats amb les al·lèrgies?
–N’hi ha de tot. Ara també hi ha moltes plataformes que t’ajuden a decidir on pots anar. És cert també que molts restaurants s’estan adonant que hi ha un nínxol de mercat perquè sí tenen una carta per celíacs no només hi anirà el celíac sol, sinó que portarà acompanyants. El problema que tenim és que no tenim la mateixa llibertat que una persona que pot menjar de tot. Per exemple, quan marxes de vacances has de mirar una mica on vas, no pots improvisar.
–Ens pot fer cinc cèntims dels plats que cuinarà aquest cap de setmana?
–Sempre quan em moc a fora intento adaptar-me a les característiques del lloc. En aquest cas, treballaré amb productes d’interior, de conserva, sobretot pel que fa al peix. També faré unes postres diferents, ja que aquesta és la nostra gran dificultat. Es tracta de sortir una mica de les típiques postres per celíacs que es limita a la fruita. La idea és fer una proposta senzilla però bona.