Luis Carmelo, resident al Principat, va aprendre a tallar el pernil dels millors professionals de Salamanca i, des d’aleshores, ha delectat paladars per llocs molt diversos, de l’estadi Bernabéu, al Don Denis i Hermitage andorrans. El dissabte passat va quedar finalista al concurs Ciutat de València de talladors de pernil. 
 
–Com va anar el seu primer concurs de talladors de pernil?
–No m’havia enfrontat mai a aquest tipus de situació en la què et jugues un títol per tallar pernil. La nit abans gairebé no vaig dormir però vaig fer uns plats dels quals em sento orgullós. Vaig quedar finalista, just després dels tres primers. 

–Com ha de ser un bon plat de pernil?
–El llescat ha de començar a una polzada de l’extrem del plat i s’ha de cobrir tota la superfície. Si és possible fer un plat amb dos pernils i agafar el tall de dalt i de baix, molt millor, perquè es reparteixen millor els diferents sabors del pernil. 

–Un mateix pernil, té gustos diversos?
–Sí, a cada pernil hi ha quatre músculs que donen un sabor i una textura diferenciada. Quan gires el pernil, sumem tres sabors més. Per tant, en total, un bon pernil té set gustos diferents. 

–I el tall, com hi influeix?
–És una ciència. Si es talla fi en trossos de quatre grams, es desfà al paladar i aporta encara més varietat de textures i una suculència molt bona. Si està ben tallat un pernil no gaire bo, pot semblar millor, i un d’excel·lent pot perdre característiques. 

–Què més cal tenir en compte?
–Tot influeix per millorar el nivell del pernil. Els quilos que pesa, la curació o la temperatura de consum, per exemple. Una altra operativa molt important del pernil és la «neteja», començar-lo i treure el greix bé, amb això ja s’avança bona part del camí. 

–Vostè com va aprendre a tractar el pernil?
–Jo treballava de cambrer de càtering a Catalunya i em fascinaven els talladors de pernil. Temps després, la meva família es va fer càrrec d’una petita taverna. Aleshores és quan jo me’n vaig anar a aprendre a Salamanca, on hi ha els millors professionals. 

–I les eines, quins ganivets utilitza?
–Un 90% dels meus ganivets són comprats a Andorra. Tinc estris molt cars d’acer de Damasc però també uns de molt barats, depenent de la textura del pernil, convé utilitzar un o altre. 

–Per què porta la bandera d’Andorra al davantal?
–Des de molt petit visitava el país amb freqüència, el primer lloc on vaig anar quan vaig tenir el carnet de conduir va ser Andorra. El màrqueting del davantal és a títol personal i el financio jo, no li demano res a ningú. Em sento com un andorrà més encara que no hagi nascut al país. Haver tingut l’oportunitat d’anar a Andorra a guanyar-me la vida va ser un orgull per a mi.