PUBLICITAT

Ricard Martínez Vinicultor

«Mai s’havia madurat un cava a 2.307 metres d'altura»

Per Alba Casanovas

Ricard Martínez
Ricard Martínez

Són 150 ampolles de cava úniques al món, madurades durant un any al fons del llac dels Pessons de Grau Roig. De moment, no hi haurà més. Només es poden tastar a Andorra, al restaurant del Llac de Pessons, al Racó de Solanelles i a la botiga Gourmeterie Marquet. És el cava Rimarts de Sant Sadurní d’Anoia. El seu propietari i creador, Ricard Martínez, parla del procés que ha dut a terme de la mà de Grandvalira.
 
–Com se li va ocórrer la idea? 
–Algunes bodegues enfonsen el vi al mar per retardar la seva maduració i obtenir nous sabors i sensacions. Però mai s’havia fet en un llac d’alta muntanya. 

–Sabia el resultat que n’obtindria?
–En absolut! No hi ha cap antecedent, així que no sabíem el que passaria. L’únic que teníem clar és que ho havíem de provar si volem fer un producte nou i diferent.

–Quin és el resultat?
–La bombolla del cava és més petita i, per tant, més suau. No punxa al gust. I aquesta suavitat es tradueix en elegància. El producte també s’ha reduït: ha perdut els matisos afruitats i n’ha guanyat de minerals, que aporten intensitat. És un cava més sec, però no té sensacions secants ni punxants perquè té un tacte suau i cremós.

–Amb què marida?
–És una varietat de Xarel·lo, Macabeu i Parellada, l’elixir del cava. És molt versàtil i combina amb tota mena de menjar.

–Per aconseguir-lo, en quines condicions s’han mantingut les ampolles? 
–Es van enfonsar a quatre metres de fondària i a 2.307 metres d’altura. A més, van estar en constant moviment, tot i que lleuger, per l’efecte de l’aigua, que durant l’hivern es va mantenir a dos graus centígrads. 

–Com influeixen l’alçada i el fred? 
–Retarden la maduració del raïm, afavorint l’envelliment del cava.

–Expliqui’s. 
–Com més bo és l’envelliment del cava, més pigments, aromes i sabor es poden aconseguir. 

–Per què les ampolles han estat exactament un any sota l’aigua?
–Bé, de fet hem comprovat que és suficient amb nou mesos. Vam fer una primera extracció a l’estiu i els resultats que eren òptims, però vam voler veure si el procés se seguia reduint. D’igual manera passa al mar: el retard s’atura entre els sis i els nous mesos, no importa el temps de més que les deixis. 

–Es pot saber el preu de l’ampolla?
–És de 40 euros a la botiga i de 50 euros als restaurants. 

–Ho val?
–És un cava únic al món i molt diferent de la resta. De qualitat superior i molt gastronòmic. Sorprendrà.

PUBLICITAT