Argentí d’origen, viu a Andorra des del 2004. Pablo Pérez és un sommelier de reconegut prestigi i ara lidera, al costat de Victoria Kemerer, el restaurant Kökosnøt a Andorra la Vella.
 
–La cultura del vi ha agafat molta importància a tot arreu. A Andorra també ha passat?
–Sí, s’ha seguit la tendència. Pel que fa a la producció, ha començat fa relativament poc. El primer vi que es va fer és el Cim de Cel de Casa Beal i ara ja tenim quatre cellers que realment treballen bé i fan una molt bona feina que fins i tot ha estat reconeguda fora d’Andorra.

–Veu bon futur?
–La vinya necessita temps, tot necessita temps i rodatge, però el món del vi a Andorra va pel bon camí. Ara tenim produccions petites, algunes de només 900 o 1.000 ampolles, però com a país turístic hem de pensar que és un sector que mou molta gent.

–Pot ser un bon recurs a utilitzar?
–És fonamental. Hi ha llocs com Barcelona o el País Basc on la gent va de viatge per fer un àpat o visitar un celler. Crec que aquest tipus de turisme passa per un moment molt important i crec que Andorra necessita aprofitar-ho, és una plaça que no està explotada com ho hauria d’estar.

–Hi ha els recursos per fer-ho?
–Sí, jo crec que sí, de recursos n’hi ha de sobres, el problema és la creativitat i les ganes de treballar. Estem al costat de dos països que tenen un nivell gastronòmic altíssim, com són Espanya i França, i ho hem d’aprofitar molt bé. Cal tenir, sobretot, cap i ganes i a vegades veig que falten ganes de fer coses. Amb tot, tenim quatre cellers i són gent que té ganes de fer coses i cal aprofitar-ho.

–Entrant en temes més pràctics. Com més car és un vi, més bo és?
–No, no necessàriament. En el món del vi hi ha productes amb molta història, que són complicats de fer, que en fan poca producció i tot això fa pujar el preu. No m’agrada comparar vins, però tot depèn de la relació. Un vi de 10 euros pot acabar sortint molt car si trobes que li falten coses, és molt industrial i no té ànima. Però potser compres un vi de 10 euros i és fantàstic. Ara bé, és veritat que a partir de 15 euros la cosa comença a canviar, perquè són vins de molt nivell. A partir d’aquí ja entra en joc el gust de cadascú.

–Hi ha algun vi que sigui l’estrella o cada moment té un vi diferent?
–És molt personal. Quan sento que parlen de maridatges i que un vi lliga amb un plat, ho veig un concepte antic. Per a mi el concepte seria que el maridatge és amb tu mateix. Hi ha dies que tens ganes de fer un xampany perquè estàs content i d’altres, que fa fred i has estat tot el dia fora de casa, quan arribes vols un vi negre amb cos. El vi marida amb els sentiments de la persona més que amb el plat. I per això al restaurant abans que res parlo amb els clients, per pensar què els pot agradar i decidir de manera espontània.