La xef basca, a la cuina d'"Hoy cocinas tú", el seu espai a La Sexta Foto: EL PERIÒDIC

XEF. La cuinera basca serà una de les estrelles del congrés de gastronomia de la capital. Parlarà sobre els postres, la seva especialitat, i -atenció- el pa.

–¿Un plat de la infància?

–Mongeta vermella i guirlache.

–No és que sigui gaire sofisticat.

–Humil, sí. Però saborós.

–La matriarca dels Arguiñano, ¿ja apuntava maneres culinàries?

–La que cuinava era la germana de la mare. Se'n va anar a Madrid, a casa d'un militar, i hi va aprendre a fer gelats, mantecados, pa de pessic, braç de gitano, empanades... Un món.

–¿Quin plat se li resisteix?

–Al començament, quasi tots, perquè sóc bastant sapastra i sempre se m'enganxa per aquí o per allà. Però insisteixo fins que me'n surto.

–Tossuda, ¿eh?

–Moltíssim.

–¿I un plat que no tingués estómac per cruspir-se?

–Els cargols. Em costen.

–Sacrilegi, en aquest racó de món.

–Ho sé. Però t'explicaré per què: devia tenir 15 anys i el meu germà apareix un dia amb uns cargols. Vaig seure a taula i em vaig dir: «Algun dia ho hauràs de provar». I n'anava picant. Fins que apareix el Carlos i em diu: «¿Què fas, menjant-te els cargols? ¡Si encara no els havia netejat!»

–¿I no els ha donat més oportunitats?

–Puc fer l'esforç... si el cuiner és de tota confiança. Però la veritat, prefereixo la salsa.

–N'hi ha que diuen que sucar-hi pa no és de bon to. I escurar, encara menys.

–Doncs jo crec que és un error. Sucar pa és un dels grans plaers de la taula: intentar allargar un plat rodó. Com fem amb un bon llibre.

–Al pa, pa, i al vi, vi. Però, ¿sempre? De vegades, tanta sinceritat fa mal.

–La veritat, sempre per davant.

–¿A què li sap, Andorra?

–Vaig venir una vegada. Era hivern. I vaig menjar-hi molt bé: bons plats de cullera i caça. Això que em sap a llenya, a fred i a castanya.

–Improvisi per nosaltres una truita a l'andorrana. Truita d'ous, s'entén.

–A veure què us sembla: agafem xicoia i, si pot ser, una mica de borraja, per suavitzar-ne l'amargor. Ho escaldem, hi afegim un xorisset, ho saltegem amb ceba i cap a dintre... Hmmm.

–Per acabar, cinc de refranys: ¿què prefereix, tenir pasta o tenir salero?

–Me'n trec una mica de cadascuna i em quedo amb les dues, pasta i salero. Si em deixeu.

–I tant, que sí. ¿I què li amarga un dolç?

–La mala intenció d'alguns.

–¿A qui enviaria a fregir espàrrecs?

–A tants polítics impresentables.

–¿La patata més calenta que ha hagut de lidiar?

–Et diré la més saborosa: els meus dos fills. Que, per cert, no tenen res a veure amb el món de la cuina.

–I l'última: ¿Per què pagaria la tortunpan?

–Per unes bones botes que no em fessin mal als peus.

Per a més informació consulti l'edició en paper.