• El cuiner Joan Roca desvela alguns dels seus secrets: s'inspira en perfums, llibres antics o colors

Roca, durant la conferència impartida ahir a la seu de Crèdit Andorrà Foto: TONY LARA

El cuiner Joan Roca, copropietari, junt amb el seu germà, del gironí Celler de Can Roca, el millor restaurant del món l'any 2013 (ara ocupa la segona posició), és una persona tranquil·la, aparentment metòdica i d'idees clares. No aparenta carregar a l'esquena una maleta d'exigències relacionades amb la creativitat i la innovació gastronòmica, o el lideratge. On en paraules més resumides, no aparenta sentir la pressió de la societat ni dels crítics gastronòmics, ni la pressió d'haver de superar constantment el que ja s'ha considerat excel·lent. «Ens agafem el moment fantàstic que vivim com una oportunitat. Pot passar que t'obsessionis però jo prefereixo disfrutar», va assegurar amb tota sinceritat. També va manifestar que l'arribada d'un crític gastronòmic al seu restaurant ja no és un turment. «Ens dóna vidilla, ens agrada».

Precisament per aquest motiu Crèdit Andorrà va escollir al reconegut gastrònom com la persona per impartir, ahir a la seva seu, una conferència sobre lideratge, creativitat i valors. Per tal que la societat andorrana pogués conèixer de primera mà «una experiència d'èxit» com és el restaurant dels germans Roca, va explicar Francesca Ros, directora de la Fundació Crèdit Andorrà.

I Roca no va defraudar. «¿Com fem plats nous? ¿Com innovem? ¿Com ens diferenciem?». Aquest és l'objectiu en el dia a dia del restaurant, va explicar el cuiner. «En un restaurant, i en qualsevol altre lloc, l'important no és com fer les coses sinó saber què s'ha de fer». Per descobrir aquest «què» han partit de diferents conceptes abstractes. Per exemple, al restaurant creen nous plats, receptes, buscant inspiració a través de la tradició. «El món dels llibres del segle XIV ens desvetlla moltes coses», va assegurar. Però també el paisatge, «que ens inspira per fer coses noves», o «l'energia dels colors».

El cuiner va enumerar d'altres fonts d'inspiració, com el món del vi. Han girat la truita al concepte tradicional, en què «el sommelier buscava un vi per a un plat concret. A nosaltres, un vi excepcional ens inspira a fer un plat nou».

Però el seu concepte de creació no acaba aquí. Encara es pot ser més abstracte a l'hora de crear receptes. Per exemple, a través de les aromes. Els Roca van entossudir-se a captar l'olor de la terra molla. Ho van aconseguir mitjançant un destil·lador especial. I a partir d'aquí, van crear un gust. També han creat gustos i nous plats (en concret, postres), inspirant-se en les olors i continguts de perfums de marca. Els van desgranar per trobar-ne els seus components, per així poder crear, amb aquests un plat.

Roca va voler deixar clar, per tant, que la inspiració no té límits. I com que no té pressió, va provant. Per tal que els comensals que visitin el Celler «gaudeixin d'una experiència gastronòmica, que s'emocionin, que es retrobin amb vivències». Als presents ahir a la conferència se'ls feia la boca aigua.

Per a més informació consulti l'edició en paper.